Известие о том, что кто-то является вегетарианцем, как правило, вызывает закономерный вопрос: «А протеин?» На что у вегетарианца всегда есть хороший ответ: «А слоны? А быки? А носороги?» Представления о том, что мясо имеет монополию на протеин и что человеку требуется много протеина, чтобы стать сильным и энергичным, — миф.
В процессе пищеварения большая часть протеина расщепляется на составляющие его аминокислоты, которые затем используются для роста тела и восстановления тканей. Из двадцати двух аминокислот тело может синтезировать все, кроме восьми. Но эти восемь основных аминокислот в изобилии присутствуют не только в мясной пище! Молочные продукты, зернобобовые, орехи — все это богатый источник протеина. 30 г сыра, арахиса или чечевицы содержат больше протеина, чем гамбургер, кусок свинины или бифштекс. Д-р Фред Стейр из Гарвардского университета и д-р Мервин Гординг из университета Лома Линда провели крупномасштабное исследование, в ходе которого сравнили потребление протеина вегетарианцами и невегетарианцами. Они пришли к выводу, что «каждая группа минимум вдвое превысила норму потребления необходимых аминокислот».
Для многих американцев и европейцев протеин составляет более 20% их диеты, т. е. вдвое больше, чем рекомендовано Всемирной организацией здравоохранения. Хотя недостаток протеина порождает упадок сил, усвоить избыточный протеин организм не может; белок превращается в азотные отходы, перегружающие почки, и в конечном счете выводится из организма, унося с собой
кальций. Многочисленные исследования установили связь чрезмерного потребления протеина с заболеваниями остеопорозом. Хотя ученые всегда считали остеопороз результатом нехватки кальция в костях, сейчас они поняли, что одна из причин этой нехватки — избыток протеина в питании.
Главный источник энергии организма — углеводы, протеин же в этом отношении — лишь крайнее средство. А его избыток, напротив, снижает работоспособность. Д-р Ирвинг Фишер из Йельского университета провел серию экспериментов, в которых показал, что вегетарианцы имеют вдвое большую выносливость, чем те, кто употребляет в пищу мясо. Когда же он уменьшил потребляемое не вегетарианцами количество белка на 20%, их работоспособность возросла на 33%. В ряде других аналогичных исследований было установлено, что правильно подобранные вегетарианские продукты содержат больше питательных веществ, чем мясо. Исследования же д-ра Дж. Йотекьо и В. Кипани из Брюссельского университета показали, что вегетарианцы способны работать в два-три раза дольше, чем те, кто питается мясом, и к тому же они в пять раз быстрее восстанавливают свои силы.
