ТОКСИЧЕСКИЕ И ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Не так все гладко с овощами и фруктами это не только витамины но и… Читайте подробности про ТОКСИЧЕСКИЕ И ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
Фрукты и овощи могут содержать различные посторонние вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм, снижающие питательную ценность продуктов или нарушающие переваривание и всасывание отдельных нутриентов. В редких случаях эти вещества могут вызывать острые и хронические отравления. Токсические и чужеродные вещества (ксенобиотики), обнаруживаемые в овощах и фруктах, можно разделить на три основные группы:
— вещества природного происхождения, естественно присутствующие в продуктах или попадающие в них в результате жизнедеятельности плесневых грибов (антиалиментарные факторы, биогенные амины, соланин, амигдалин, микотоксины и др.);
— вещества, попадающие в продукты в результате наличия их в окружающей среде (пестициды, нитраты и нитриты, нитрозамины, металлорганические соединения и пр.);
– вещества, специально вносимые в продукты при промышленной переработке, консервировании овощей и фруктов для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения (пищевые добавки).
Антиалиментарные факторы — природные компоненты пищевых продуктов, которые нарушают усвоение отдельных нутриентов или инактивируют витамины. К ним относятся специфические ингибиторы протеаз, впервые выделенные из сои. Они распространены в овощах. Представляют собой низкомолекулярные протеины, содержащие аминокислоты лизин или аргинин. Ингибиторы подавляют переваривание и усвоение белков. Некоторые имеют несколько активных центров и подавляют действие двух-трех протеаз. Механизм действия ингибиторов заключается в образовании стойких комплексов с протеолитическими ферментами. Тепловая обработка овощей приводит к значительному разрушению ингибиторов протеаз, поэтому роль этих соединений в овощах незначительна.

Антивитамины — природные соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов. Среди них значительная роль принадлежит аскор-батоксидазе — медьсодержащему ферменту, катализирующему окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и дикетогулоновую, которые термолабильны и быстро разрушаются при нагревании, особенно в щелочной среде. Поэтому окисление аскорбиновой кислоты практически означает потерю витаминной активности продуктов.
Аскорбатоксидаза содержится в небольшом количестве в огурцах, кабачках, капусте и других овощах (таблица 1). Отсутствие ее в цитрусовых, шиповнике, черной смородине, перце определяет длительное сохранение в них витаминной активности. В свежих овощах и фруктах аскорбиновая кислота и аскорбатоксидаза разобщены, но при измельчении продуктов они вступают в контакт. Аскорбатоксидаза ингибируется биофлавоноидами, которые оказывают выраженное защитное действие по отношению к аскорбиновой кислоте. Фермент термолабилен. При нагревании в течение 1—3 мин до температуры 100 °С (бланшировании) активность аскорбатоксидазы в овощах и фруктах подавляется, и это способствует сохранению в них витамина.
В некоторых овощах и фруктах содержатся другие низкомолекулярные соединения, обладающие антивитаминным действием. Однако практическое значение их невелико. Имеются данные о том, что большое количество каротина в растительных продуктах оказывает ингибирующее действие на эргокальциферол.

Деминерализующие факторы подавляют утилизацию минеральных веществ пищи, образуя с металлами трудно растворимые комплексы. Среди них наиболее известны фитин и щавелевая кислота. Фитин (инозит-гексафосфорная кислота) не всасывается и легко образует прочные комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди, нарушая их абсорбцию в двенадцатиперстной кишке. Фитином богаты бобовые, орехи. Морковь, капуста, картофель, садовая земляника, черника бедны им, однако в них отсутствует фермент фетиназа, который его расщепляет. Не обнаружен фитин в луке, петрушке, шпинате, цитрусовых, яблоках, бананах, сливах, ананасах. Декальцинирующее действие этого вещества в значительной мере зависит от соотношения в пище кальция и фосфора, а также от наличия в ней эргокальциферола. Составная часть фитина — инозит, обнаруживаемый в овощах и фруктах, относится к витаминоподобным веществам. Он обладает выраженным липотропным действием и стимулирует кишечную перистальтику.
Биогенные амины содержатся в значительном количестве в бананах и апельсинах, в остальных плодах количество их крайне низкое (табл. 2). К биогенным аминам относятся тирамин, дофамин, норадреналин, серотонин и др. Накопление их в продуктах связано с декарбоксилированием ряда аминокислот, главным образом тирозина, которое осуществляется с помощью микроорганизмов, содержащих фермент тирозиндекарбоксилазу, катализирующую превращение тирозина в тирамин. Последний обладает сильным вазопрессорным действием и является близким предшественником катехоламинов, играющих важную роль для организма в качестве гормонов и медиаторов.
При брожении В растительных продуктах могут накапливаться ферменты, способствующие образованию гистамина и тирамина. Наличие их отмечено в квашеной капусте. Серотонин обнаружен в небольшом количестве в помидорах, фруктах, фруктовых соках. Появление биогенных аминов в овощах и фруктах не представляет опасности для организма, поскольку они инактивируются кишечными ферментами моноаминооксидазами. Назначение больным антидепрессантов, относящихся к ингибиторам этих ферментов (ипразида, ниаламида и др.), может сопровождаться блокированием ферментной защиты и накоплением в организме катехоламииов. Поэтому при назначении указанных препаратов необходимо исключить из рациона продукты, богатые биогенными аминами, в том числе бананы, апельсины.

Токсические гликозиды. Содержатся в овощах и плодах, придавая им специфический аромат и характерный горький привкус (синигрин хрена, горчицы, капсаицин перца и др.). Ряд гликозидов обладает токсическими свойствами. К ним относятся амигдалин, соланин. Амигдалии (С20Н27011) входит в состав горького миндаля (2—8%), ядер абрикосов, персиков (4—6%). При его гидролизе образуется синильная кислота. Катализирует этот процесс фермент гликозида. В легких случаях отравления амигдалином появляется головная боль, тошнота, в тяжелых развиваются судороги, цианоз, потеря сознания. 60—80 г очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравление. Употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки ферменты, расщепляющие амигдалин, теряют активность.
Гликоалкалоид соланин по химической структуре близок к сердечным гликозидам и кортикостероидным гормонам. Он обладает кардиотоническим, противовоспалительным и антиаллергенным действием. В картофеле содержится 0,002—0,2 % соланина, больше в кожуре — 0,03—0,06%. Соланин улучшает вкус картофеля, оказывает умеренное тонизирующее действие на организм. Содержащийся в кожуре картофеля соланин не представляет вреда для здоровья. Резко увеличивается его количество при прорастании картофеля, при хранении его на свету (позеленение). При механическом повреждении клубней также усиливается синтез гликоалкалоидов. Соланин является гемолитическим ядом. Токсические свойства его невелики. Доза, способная вызвать отравление человека, равна 200—400 мг. Отравление картофелем наблюдается крайне редко, так как основное количество соланина удаляется с кожурой и ростками. Возможно оно при потреблении сваренного «в мундире» проросшего картофеля. При отравлении соланином наблюдаются тошнота, рвота, дисфункции толстой кишки.
Соланин, а также гликозид чаконин содержатся в незначительном количестве в баклажанах, помидорах. В буковых орехах обнаружен фагян. Этот гликозид термолабилен, под влиянием термической обработки он инактивируется, поэтому прожаренные орехи неопасны. Буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности после термической обработки при температуре 120—130°С в течение 30 мин. Отравление сырыми орехами сопровождается головной болью, тошнотой, поносом.

Микотоксины — токсические метаболиты микроскопических грибов, широко распространенные в природе, которые могут вызывать острые и хронические интоксикации. Афлатоксины, выделяемые плесневыми грибами рода Asp. flavus и Asp. parasiticus, накапливаются в растительных продуктах, пораженных плесенью; бобовых, масличных культурах, сухофруктах. Часто афлатоксины обнаруживаются в арахисе. Они обладают гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Биохимический механизм их действия заключается в подавлении синтеза белков, ДНК И РНК.
Лабораторному контролю на наличие плесневых грибов и их токсинов подлежат зерновые и бобовые продукты, орехи, сухофрукты. Предельное содержание афлатоксина B1 в арахисе и в продуктах его переработки — 5 мкг/кг массы. Не допускается наличие афлатоксиноз в продуктах детского питания.
Из других микотоксинов в заплесневелых яблоках, грушах, косточковых фруктах, а также яблочном соке обнаружены патулин и пеницилловая кислота, которые продуцируются грибами рода Penicillium и Aspergillus. В эксперименте на животных эти вещества оказывают выраженное канцерогенное действие, обладая способностью связывать SH-группы, что ведет к ингибированию ряда ферментов.

Пестициды (ядохимикаты) могут попадать в овощи и плоды вследствие широкого использования их для защиты растений от вредителей и болезней, а также для стимулирования их роста. Длительное поступление в организм даже небольших доз пестицидов представляет реальную опасность развития различных заболеваний. Особенно опасны хлорорганические пестициды гексахлорциклогексан, гептахлор, полихлорпинен и др., поскольку они обладают выраженными кумулятивными свойствами, стойки к внешним воздействиям, не разрушаются при кулинарной обработке продуктов. Хронические отравления этими пестицидами протекают в виде гепатита, гастрита.
Фосфорорганические пестициды — октаметил, метафос, карбофос, хлорофос и др.— обнаруживаются в овощах и фруктах значительно реже. Они менее стойки, быстрее разрушаются при обработке продуктов. Из других пестицидов в указанной группе продуктов выявляются карбаматы — дикрезил, севин, бетанол и др.,— сравнительно мало устойчивые к факторам внешней среды. В механизме их токсического действия ведущая роль принадлежит блокированию холии-эстеразы и некоторых других ферментных систем.
Профилактика отравлений пестицидами заключается в строгом соблюдении инструкций о порядке их применения для обработки растений. При соблюдении всех правил фрукты и овощи к моменту их товарной зрелости не содержат остаточных количеств этих веществ. Не допускается наличие в продуктах пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих кумулятивными свойствами. Разработаны и утверждены нормативы остаточных количеств ряда пестицидов в овощах и фруктах.

Пищевые добавки. Могут использоваться для улучшения вкуса продукта, органолептических свойств его, удлинения сроков хранения при консервировании овощей и фруктов. Главное условие применения этих веществ — полная безвредность для человека. Для приготовления маринованных продуктов, консервов широко используется уксусная кислота (столовый уксус, уксусная эссенция). Допустимое содержание уксусной кислоты в овощных маринадах 600— 800 мг/кг, в винегретах — 500 мг/кг.
В плодоовощной промышленности используется в качестве консерванта сернистая кислота. Консервирование с помощью ее препаратов (сернистого ангидрида) —сульфитация — способствует сохранению в овощах и фруктах, соках из них аскорбиновой кислоты. При тепловой обработке сульфитированных продуктов удаляется и разрушается до 70 % сернистого ангидрида. В организме сернистая кислота подвергается быстрому окислению с образованием безвредных сульфатов, которые быстро выводятся из организма.
При приготовлении плодовых диетических консервов для больных сахарным диабетом используется в качестве подслащивающего средства сахарин — сульфамид бензойной кислоты (C7H5SO3). Сахарин хорошо растворим в воде, термостабилен, слаще сахарозы в 400—500 раз, однако имеет горький привкус. Вещество не обладает энергетической ценностью, в организме не метаболизирует и выделяется с мочой в неизмененном виде, не токсично, не вызывает побочных явлений даже при длительном применении.

Нитраты, нитриты, нитрозамины. Нитраты содержатся в почве и воде вследствие широкого применения азотных минеральных удобрений, хорошо усваиваются растениями и могут накапливаться в продуктах. Повышенное содержание этих веществ в сельскохозяйственной продукции приводит к возникновению патологических изменений в организме и к ряду заболеваний, которым чаще подвержены дети. Описаны случаи алиментарной нитратно-нитритной интоксикации грудных детей, связанной с употреблением матерями шпината, а также детей, потреблявших морковный и другие овощные соки. Число заболеваний, вызванных нитратами, ежегодно возрастает. Поэтому вопрос о предупреждении попадания их в продукты питания является актуальной проблемой современности.
Уровень нитратов в овощах варьирует в широких пределах и зависит от вида, сорта, условий произрастания, дозы применяемых азотных удобрений, физико-химических свойств почвы, погодно-климатических условий, орошения, одновременного использования пеcтицидов и других факторов. Овощные культуры способны селективно накапливать нитраты при длительном использовании азотных удобрений (табл. 3). Наибольшая способность к накоплению их отмечена у свеклы, моркови, картофеля, капусты, в связи с чем эти овощи могут рассматриваться как основные источники поступления нитратов в организм. Кроме того, высоким содержанием нитратов отличаются черная редька, редис, листовой салат, шпинат, щавель, ревень, сельдерей, укроп, зелень петрушки. Количество нитратов в большинстве плодов обычно невысокое. Установлено, что 70— 80 % этих веществ поступает в организм человека с овощами, 5—10%—с фруктами, ягодами и молочными продуктами, вклад других продуктов в этот процесс невелик.
Овощи, выращиваемые в закрытом грунте (парниках, теплицах), содержат большее количество нитратов. Хранение овощной продукции в овощехранилищах, особенно при повреждении их поверхности и загрязнении микроорганизмами, может сопровождаться накоплением в них нитратов. Важной проблемой является поиск способов уменьшения содержания этих веществ в овощах. При кулинарной обработке (очистке, мытье, вымачивании в воде) уровень нитратов в них уменьшается на 5— 15%. Очищенные овощи, хранящиеся в холодильнике, не накапливают их. Наиболее благоприятствует снижению уровня нитратов варка, при которой большая часть их переходит в отвар: из картофеля — 80 %, капусты — 60—70! %, моркови — 40—60 %, свеклы — 30—45 %. Кроме того, варка овощей препятствует восстановлению нитратов в нитриты. При жарении концентрация нитратов в овощах уменьшается не столь резко: в картофеле — на 15 %.
В настоящее время разработаны регламенты содержания нитратов в 23 основных видах овощей и фруктов, выращиваемых в открытом грунте (табл. 4). Учитывая, что удельный вес потребления овощной продукции, выращенной в закрытом грунте, значительно ниже, предельно допустимое содержание нитратов в них увеличено в 2 раза.

Нитриты содержатся в растениях в меньшем количестве, чем нитраты. Более богаты ими корни, стебли и черенки. В почве нитритов также меньше, поскольку они являются легко реагирующими соединениями. Растения, ассимилирующие нитраты через корневую систему, восстанавливают их в нитриты с помощью фермента нитратредуктазы. Уровень нитритов в овощах редко превышает 1 мг/кг, в большинстве плодов эти вещества вообще не обнаруживаются. Чем овощи свежее, тем меньше в них нитритов, а при хранении уровень их возрастает на 50—60 %. Нитриты являются более токсичными соединениями, чем нитраты. Наибольшую опасность представляет способность их легко вступать в реакцию со вторичными аминами и амидами с образованием нитрозамииов, способных вызывать онкологические заболевания.

Радиоактивное загрязнение овощей и плодов. Радионуклиды, содержащиеся во внешней среде, загрязняют продукты питания, в том числе и растительные. Особое значение это приобретает в аварийных и иных чрезвычайных ситуациях, когда оценка опасности загрязнения пищи радиоактивными веществами играет ведущую роль при разработке профилактических мероприятий. В овощах, фруктах и других растительных продуктах могут содержаться как отдельные радионуклиды, так и их смеси, а загрязнение носит поверхностный или структурный характер. Пищевыми цепочками, по которым радионуклиды попадают в организм, являются: растение — человек; растение — животное — человек и др.
Растительная пища накапливает радионуклиды в результате не посредственного загрязнения их или из почвы. По степени накапливания этих веществ овощи можно расположить в следующем порядке: капуста — свекла — картофель. Высоким содержанием стронция-90 и цезия-137 отличается ароматическая зелень — укроп, петрушка, шпинат и др. Нерастворимые радионуклиды загрязняют растения только с поверхности, а растворимые поглощаются через листья, стебли и плоды.
При прямом загрязнении (радиоактивное облако) накопление радионуклидов в овощах и фруктах усиливается в период их вегетации. Имеются сведения о зависимости количества радиоактивных веществ в овощах от их вида, формы и особенностей строения. Так, в Японии, где в момент атомного взрыва овощи и фрукты были «критическими» продуктами, высокие растения с тонкими стеблями и узкими листьями подверглись меньшему загрязнению, чем низкие с широкими листьями (X. Мацуда, К. Хаяси, 1959).
Кулинарная обработка растительной продукции приводит к значительному снижению содержания в ней радиоактивных веществ, которые удаляются с отходами. Так, очистка картофеля и свеклы сопровождается потерей 30—40 % стронция-90. При варке овощей активность радионуклидов снижается еще на 10—20 %. Из свеклы, капусты, гороха, щавеля в отвар переходит от 45 до 85 % цезия-137. Следовательно, благодаря технологической переработке растительных продуктов можно добиться значительного снижения дозы внутреннего облучения человека, создаваемого за счет загрязнения пищи радиоактивными веществами.

Эпидемиологическое значение овощей и фруктов. В ряде случаев эти продукты могут быть причиной пищевых токсикоинфекций или токсикозов вследствие инфицирования микроорганизмами или токсическими веществами различной природы. Однако эпидемиологическое значение овощей и плодов несравненно меньше, чем других продуктов (мясных, молочных, рыбных). Объясняется это худшими условиями размножения возбудителей пищевых отравлений в указанных продуктах и более короткими сроками их выживания.
Расширяющееся использование в сельском хозяйстве для полива огородных культур сточных вод различного происхождения увеличивает опасность загрязнения овощей патогенными микроорганизмами. Возбудителями токсикоинфекций могут быть Proteus vulgaris, Е. соН (энтеропатогенные серотипы), Вас. cereus, CI. perfringens (тип А) и др. Обсеменение овощей происходит через почву, куда попадают патогенные микроорганизмы.
По данным лабораторных исследований возбудители пищевых токсикоинфекций с поверхности овощей выделяются в среднем в 8,1 % проб, несколько чаще с моркови (18,2%), картофеля (11,9%). Не обнаруживаются патогенные микроорганизмы на поверхности лука,, петрушки, чеснока, капусты, укропа, что, возможно, связано с их высокой фитонцидной активностью. Большинство авторов отмечают, что сезонные подъемы острых пищевых отравлений и дизентерии в значительно меньшей степени связаны с употреблением овощей и фруктов. Л. В. Лялина и соавторы (1980) приводят лишь спорадические случаи дизентерии, причиной которых явились сырые овощи. При этом, как правило, на поверхности продуктов обнаруживались шигеллы, выживаемость которых достигала в летнее время 2,2— 4,6 сут, осенью — 4,6—9,1 сут. По мнению исследователей, инфицирование овощей чаще происходило вследствие нарушения правил личной гигиены работниками торговли.

Пищевые токсикоинфекции, связанные с употреблением салатов, винегретов, блюд из картофеля, возникают обычно вследствие обсеменения этих продуктов стафилококками, широко распространенными во внешней среде и устойчивыми к термической обработке. Основная причина этих заболеваний — нарушение санитарных правил на предприятиях общественного питания. Источником инфекции чаще всего являются работники предприятий — носители гнойничковых, инфекционных заболеваний. На предприятиях, где нарушаются санитарные правила, обсемененность стафилококками инвентаря, оборудования, рук работающих в 2 раза, а продуктов и блюд — в 4 раза выше, чем на предприятиях с удовлетворительным санитарным состоянием. Профилактика заболеваний включает недопущение к работе носителей инфекции, своевременную санацию рта, носа и глотки работников пищевых объектов в целях снижения носительства, а также строгое соблюдение санитарного состояния предприятий общественного питания, сроков хранения и реализации готовых блюд.
Из числа различных пищевых отравлений бактериальной природы наиболее тяжелым является ботулизм, вызываемый ботулиническим токсином, вырабатываемым CI. botulinum. Возникает это заболевание только при употреблении в пищу продуктов, которые имеют условия для массового прорастания спор бактерий, их размножения и токсинообразования. Поэтому ботулизм не наблюдается при использовании свежих плодов и овощей, а связан с консервированными продуктами, не подвергшимися тщательной термической обработке. Абсолютное большинство случаев заболевания ботулизмом (до 90 %) отмечено при потреблений продуктов домашнего консервирования, в том -числе плодоовощных консервов. Н. И. Екисенина (1981) наблюдала 5 групповых заболеваний ботулизмом, вызванных солеными и маринованными грибами, солеными огурцами и кабачками домашнего приготовления. Основные мероприятия по предупреждению заболевания должны быть направлены на защиту пищевого сырья от попадания в него возбудителя и строгое соблюдение условий и режима приготовления продуктов, особенно консервированных (режим стерилизации). Перед консервированием овощи и фрукты должны быть тщательно промыты, посуда — простерилизована. Средняя продолжительность стерилизации литровых банок — 20—25 мин. Не подлежат консервированию лежалые, испорченные овощи и плоды.
Овощи являются ведущим фактором в распространении глистных заболеваний (аскаридоза, трихоцефалеза, энтеробиоза и др.). Загрязненность овощей, ягод геогельминтами колеблется в широких пределах — 3—20%. Профилактика глистных заболеваний заключается в тщательном мытье продуктов в проточной воде, дополнительной обработке их кипятком и очистке.

Вам нужны ворота для гаража? Выбирайте секционные гаражные ворота это очень удобно и практично. За полной информацией идите на сайт asat.com.ua.

Добавить комментарий

Новости в Блоге Йога

Будь всегда в курсе событий!

Смело подписывайтесь на новости! Ваш адрес почты будет скрыт.