Полезные свойства капусты

Капуста — главная овощная культура по площади возделывания на территории нашей страны, дешевый, повсеместно доступный и весьма полезный овощ.
Но говоря о том, что капуста составляет четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу населения, мы имеем в виду прежде всего белокочанную капусту — самую популярную из всех разновидностей капусты. А ведь ею отнюдь не ограничивается тот раздел кулинарии, который включает в себя разнообразные по вкусу и пищевой ценности капустные блюда.
Капуста относится к роду одно-, дву- и многолетних растений семейства крестоцветных. Дикая капуста, которую и сегодня можно встретить на побережье Средиземного моря, — это многолетнее растение с жесткими несъедобными листьями без кочана. Многовековой культурой создано множество разновидностей и форм двулетних и однолетних капустных растений. В современном огородничестве Евразии насчитывается более 100 видов капусты, но самые распространенные из них — кочанная (белокочанная, савойская и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби и листовая.
Культивированием различных видов капусты занимались еще в античные времена. Древние римляне знали не только листовую капусту, с которой якобы еще в каменном веке началась «биография» капустных овощей, но и выведенные из нее кочанные формы, и стеблеплодную капусту кольраби, и разновидность цветной капусты.

Капустные овощи небогаты белковыми веществами (1,8—4,5% в расчете на сырую массу), но надо учесть, что капуста в нашем рационе занимает существенное место. Наиболее богаты белками брюссельская (4,83%) и савойская (3,31 %) капуста.
Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью, количественным и качественным составом аминокислот. Во всех видах капусты обнаружены почти все известные аминокислоты. Некоторые авторы отмечают, что по количеству серосодержащих аминокислот (метионнна и цистина) брюссельская и цветная капуста не уступают мясу и рыбе.
Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Возьмем, к примеру, такие аминокислоты, как лизин, метнонин, треонин и триптофан, которые почти для всех пищевых продуктов являются дефицитными аминокислотами. В белокочанной капусте недостатка упомянутых аминокислот не имеется. По насыщенности лизином она в 1,5 раза превосходит морковь и томаты, уступая только картофелю и свекле. То же можно сказать о
6 мг%). Из микроэлементов в ней преобладают алюминий (570 мкг на 100 г),цинк,.железо, марганец (соответственно 400, 625, 170 мкг’%). К примеру, алюминия в этой капусте больше, чем в моркови и луке репчатом, марганца и цинка немногим меньше, чем в картофеле.
Углеводы в различных видах капусты представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозой и пектиновыми веществами.
В белокочанной, цветной, брюссельской и савойскон капусте основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а в трех последних видах капусты в значительных количествах содержится и сахароза. Но наиболее богата сахарозой кольраби.
По содержанию глюкозы (2,6 %) белокочанная капуста заметно превосходит не только самые распространенные овощные культуры, но и яблоки, апельсины, лимоны. По насыщенности фруктозой она превосходит картофель (в 16 раз), морковь (в 1,6 раза), а также свеклу, лук, лимоны. По содержанию суммы Сахаров белокочанная капуста среди наиболее распространенных овощных культур уступает место только свекле, моркови и луку.
Капустные овощи небогаты белковыми веществами (1,8—4,5% в расчете на сырую массу), но надо учесть, что капуста в нашем рационе занимает существенное место. Наиболее богаты белками брюссельская (4,83%) и савойская (3,31 %) капуста.
Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью, количественным и качественным составом аминокислот. Во всех видах капусты обнаружены почти все известные аминокислоты. Некоторые авторы отмечагот, что по количеству серосодержащих аминокислот (метионнна и цистина) брюссельская и цветная капуста не уступают мясу и рыбе.
Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Возьмем, к примеру, такие аминокислоты, как лизин, метнонин, треонин и триптофан, которые почти для всех пищевых продуктов являются дефицитными аминокислотами. В белокочанной капусте недостатка упомянутых аминокислот не имеется. По насыщенности лизином она в 1,5 раза превосходит морковь и томаты, уступая только картофелю и свекле. То же можно сказать о метионине, треонине и триптофане (правда,по содержанию триптофана капуста уступает место луку).
Итак, лимитирующими аминокислотами для белокочанной капусты, по данным М. Ф. Нестерина, Сжурихнна (1979), являются фенилаланин, тирозон и лейцин, в то время как для других пищевых продуктов в основном лизин. Следовательно, потребление этого овоща организм покрывает в значительных количествах свои потребности в дефицитных аминокислотах, которые не могут синтезироваться (образовываться) в организме человека.
Богатый источник витаминов — белокочанная какапуста. Она содержит все открытые наукой витамины и потому считается кладовой витаминов.
Первое слово о содержании в капусте самого изизвестного витамина С (аскорбиновой кисты в свежей белокочанной капусте витамина С больше, чем в мандаринах и лимонах, соответственно на 7 к 5 м/г% и совсем немногим меньше, чем в апельсинах. По наличию аскорбиновой кислоты она превосходит морковь почти в 10 раз, свеклу, лук и чеснок — в 5 раз, томаты и картофель соответственно в 2 и 2,5 раза Витамина РР (ниацина) в белокочанной капусте 0.74 мг на 100 г, или больше, чем в краснокачанной и цветной, на 0,34 н 0,14 мг%., чем в свекле и. луке — на 0,54 мг%.
Не так уж много овощей, которые по этим показателям могут сравниться с капустой белокочанной.
Особенна прославилась эта капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором U, который мы называем витамином «У» (от слова «улькуе»—язва). Выделенный в чистом виде (по химическому строению он оказался производным метионина), этот витамин успешно применяется при лечении язв желудка и двенадцатиперстной кишки, вялости, кишечника, язвенных колитах, гастритах, нарушении функции печени и как болеутоляющее средство при острой невралгии, артритах и ревматизме. Богатейшим его источником является сок кочанной капусты.
Потребность человека в этом витамине пока не установлена. Известно, что он легко окисляется и разрушается под действием высоких температур.
Но, несмотря на все. сказанное о белокочанной капусте, следует признать, что среди всех капустных овощей общепризнанной богатейшей витаминной культурой является все-таки брюссельская капуста. По содержанию витаминов С (120 мг%), В6 (0,28 мг%), а также ю B1 и В9 она опережает «королеву овощей». По наличию тиамина и рибофлавина она превосходит ее в 2 раза, а по содержанию аскорбиновой кислоты — в 2,4 раза.
Краснокочанная капуста богаче белокочанной витаминами А, С, Вь В2, В3.
Несколько слов о витаминном составе кольраби. Витамина С в ней на 5 мг% больше, чем в белокочанной. Обе эти овощные культуры по праву называют «северным лимоном». Витамина РР в кольраби на 0,24 мг% больше, чем в брюссельской капусте, или в 4,5 раза больше, чем в свекле и чесноке, и на 0,43 мг% больше, чем в томатах.
Брокколи — предшественница цветной капусты — все больше привлекает к себе внимание ученых, овощеводов и агрономов. И это оправданно. Витаминный состав ее очень разнообразный. По некоторым данным, в ней содержится 0,45—1,0 мг% каротина, до 25 мг% токоферола, 80—340 мг% витамина С, имеются витамины группы В, РР и холив. Она богата минеральными веществами: натрием, кальцием, фосфором, калием и железом — по содержанию их брокколи конкурирует с цветной капустой.
По наличию каротина эта культура превосходит другие виды капусты в 7—43 раза, фасоль —в 3—18 раз, зеленый горошек — в 7.—8 раз, перец – в 4—6 раз, яблоки — почти в 30 раз и апельсины — в 16 раз.
Аскорбиновой кислоты в брокколи в 2,2—2,4 раза больше, чем в белокочанной и кольраби, в 1,5 раза больше, чем в цветной, и лишь несколько меньше, чем в зелени петрушки и сладком перце, — признанных поставщиках этого витамина.
По содержанию рибофлавина, ниацина и фолацина брокколи не уступает белокочанной, краснокочан-ной капусте и кольраби. По наличию тиамина (0,22 мг%) занимает первое место среди всех видов капусты и важнейших овощных культур.
Заслуживает внимания витаминный состав пекинской капусты. Это растение содержит 0,65 мг% каротина, 34,4—48,8 мг% аскорбиновой кислоты, 0,04— 0,18 мг% тиамина и 1,0—0,53 мг% ниацина. По насыщенности ниацином она соперничает со свеклой и луком.
Итак, различные виды капусты, особенно белокочанная, ввиду ее массового и длительного потребления, играют весьма существенную роль в витаминном балансе населения, а в северных районах и в Нечерноземной зоне это основной источник витамина С в зимний период.
Существенную физиологическую роль играют органические кислоты, содержащиеся в капустных овощах. Органические кислоты являются связующим звеном между обменом углеводов, белков, жиров, используются в синтезе аминокислот, алкалоидов и других соединений. Кислоты оказывают благотворное влияние на усвояемость пищи, угнетающе действуют на вредную микрофлору кишечника, создают хорошие условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов кишечника.
Среди множества органических кислот самыми распространенными в капусте являются яблочная и лимонная. Их содержание зависит от вида и сорта капусты. Так, в белокочанной капусте содержится лишь 0,05 % (в пересчете на преобладающую яблочную кислоту), в остальных видах — 0,1 %. Однако в брюссельской капусте максимальное содержание органических кислот (0,7 %). Брюссельская и краснокочанная капуста превосходят по этому показателю белокочанную соответственно в 14 и 4 раза, что свидетельствует о их вкусовой ценности.
Позднеспелые сорта капусты содержат больше кислот, чем раннеспелые.
В составе листьев кочанной капусты найдена тартроновая кислота, тормозящая отложение жиров при избыточном питании.
Квашеная капуста ценится тем, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.
В состав капусты входят также, хотя и в незначительных количествах, фенольные соединения, фитонциды, гликозиды, ароматические и красящие вещества.
Фенольные соединения (полифенолы) относятся к биологически активным веществам, играющим важную роль в обмене растительных тканей. Многие из них обладают Р-витаминной активностью.
Фитонциды, или антибиотики высших растений, обладают фунгицидными и бактерицидными свойствами, т. е. подавляют рост и развитие как грибов, так и бактерий. Попадая с пищей в организм человека, фитонциды дезинфицируют живые ткани, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, повышают устойчивость его к различным инфекционным заболеваниям.
Многие знают, что только лук и чеснок содержат фитонциды. Однако известно еще около 2000 различных растений с фитонцидной активностью, и среди них некоторые виды капусты, особенно белокочанная и краснокочанная.
Глюкозиды придают капустным овощам специфический аромат и характерный горьковатый привкус. Они выполняют роль запасных веществ, а иногда и защитную роль против микроорганизмов, потому что при их гидролизе, кроме сахара, образуются вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
При гидролизе гликозидов выделяются горчичные масла, или изотиоцианаты. Содержание этих веществ в белокочанной капусте достигает 8,36 мг%. Еще в древности изотиоцианаты использовались в медицине и в кулинарии.
В капусте содержится много ароматических веществ, которые действуют возбуждающе на железы желудка, вызывая выделение пищеварительных соков, улучшающих пищеварение и усвоение пищи. Недаром рекомендуется еду начинать с салатов или винегретов — они способствуют подготовке организма к перевариванию белковой и жирной пищи.
К красящим веществам капусты относятся хлорофилл (для белокочанной, савойской, цветной и брюссельской капусты), антоцианы, флавоны, каротиноиды и др. Содержание аитоцианов в капусте невелико (до 0,1%), за исключением краснокочанной (204-500 мг%). Антоцианы обладают бактерицидными свойствами, обусловливают цвет листьев. От наличия их зависит и устойчивость растений при хранении.
Надо помнить, что в процессе хранения капустных овощей заметно снижается содержание сахаров, белков, витаминов, минеральных элементов и других химических веществ.
Подводя итог сказанному о химическом составе и пищевой ценности капусты, подчеркнем, что благодаря сбалансированному химическому, особенно амино-кислотному составу различные виды капусты являются весьма цепными, легкоусвояемыми, диетическими и лечебными продуктами питания населения.
Капуста — источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы; постав-тик витаминов С, РР, К, U и легкоусвояемых углеводов. Белок капусты полноценен по аминокислотному составу.

Для того что бы вашу продукцию узнали вам необходимо купить рекламные стойки. Рекламные стойки быстро качественно от производите, а цены вас приятно удивят. Узнайте все подробности об этом уникальном предложении на krkon.ru.

Добавить комментарий

Новости в Блоге Йога

Будь всегда в курсе событий!

Смело подписывайтесь на новости! Ваш адрес почты будет скрыт.